Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell'olio.
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cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e
Non avendo la pentola speciale, si ricorre ad un artifizio che spiegheremo in seguito. Torniamo intanto alla nostra ricetta. Avete dunque, già preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e lascerete rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio di aglio schiacciato, un po' di basilico fresco o secco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
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preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e
«Prendete — è proprio Ermete Novelli che detta — moltissima cipolla, e tritatela in minutissimi pezzi. Poi ponete questa cipolla in una padella con pochissimo olio. Quando la cipolla è rosea, ben cotta, ma — per carità — non bruciata, contate due acciughe per ciascuna persona, e mettetele a soffriggere insieme alla cipolla, avendo cura, con un cucchiaio di legno, di schiacciare ben bene le acciughe.
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«Prendete — è proprio Ermete Novelli che detta — moltissima cipolla, e tritatela in minutissimi pezzi. Poi ponete questa cipolla in una padella con
Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi. Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Finalmente sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto, e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato. Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero. Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il pezzo più piccolo, stendetelo alla svelta col rullo di legno aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo disco ricoprite la pizza. Pigiate piano piano intorno affinchè i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido, e al riparo da correnti d'aria. Appena la pizza sarà nuovamente lievitata — per il che occorrerà circa un'ora — doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo. Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti, o al massimo mezz'ora.
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Prendete ora una teglia del diametro di circa venti centimetri, imburratela e poi mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
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Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
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noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela
Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e scottateli in un tegamino con un po' di burro. Conditeli con sale e pepe e, appena cotti, il che avviene subito, spruzzateli con un nonnulla di marsala.
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Prendete, secondo il numero delle persone, una certa quantità di fegatini. Se fossero molto grossi divideteli in due. Sciacquateli, asciugateli e
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.
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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e mezzo di lato. Preparate poi un eguale numero di quadratini di gruyère o di formaggio fresco, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordinario, e di mollica di pane. Prendete degli stecchini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio, mortadella e pane avvertendo di lasciare sporgere lo stecchino alle due estremità per circa un centimetro. Otterete su per giù una dozzina di stecchini. Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panate accuratamente aiutandovi con la lama di un coltello affinchè gli stecchini prendano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli nell'olio o nello strutto a padella molto calda, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro.
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Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
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Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un
Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele orizzontalmente in fette di mezzo centimetro. Queste fette risulteranno composte di tanti anelli concentrici, che voi gitterete in una casseruola contenente acqua in ebollizione. Fate bollire per cinque minuti, poi scolate le cipolle, e passatele in una catinella con acqua fresca, dove le lascerete qualche minuto. Fatto ciò scolate di nuovo le cipolle e raccoglietele in una salvietta per asciugarle delicatamente. Prendete pochi di questi anelli alla volta, infarinateli e friggeteli in abbondante olio o strutto finchè abbiano preso un leggiero colore d'oro pallido. All'uscita dalla padella spolverizzateli leggermente di sale. Questo fritto di cipolla ha il pregio di non tradire affatto la sua origine plebea; è squisito, e può rimpiazzare assai vantaggiosamente i filetti di zucchine, i quali forse perdono al confronto. Gli anelli di cipolla vanno fritti con una certa bravura e debbono risultare sostenuti, ricordando un po' una frittura di calamaretti. Due piccole piramidi di questi anelli dorati messi, ad esempio, alle due estremità di un piatto ovale contenente dell'arrosto, formeranno una guarnizione piena di vaporosità e — ciò che non è punto disprezzabile — gradevolissima al palato.
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Prendete una o più cipolle, preferendo quelle napolitane, e non molto grandi. Sbucciatele, spuntatele all'estremità e con un coltello tagliatele
Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l'acqua del recipiente arrivi un paio di dita sotto l'orlo della stampa.
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che l
Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate l'interno della stampa stessa, e versateci il composto di crema di formaggio.
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, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
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abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla
Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un nonnulla d'olio. Quando, per il calore, tutte le vongole saranno aperte estraetele dal guscio e raccoglietele in una scodella. Travasate in un tegamino il sugo delle vongole badando di non far cadere anche la parte terrosa che è rimasta nel fondo della padella. Mettete intanto sul fuoco una padellina con un pochino d'olio e fate soffriggere in esso uno spicchio d'aglio che leverete appena imbiondito. Mettete nell'olio un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro che diluirete col sugo delle vongole e farete addensare. Pochi minuti prima di mangiare rompete otto uova in una terrinetta, conditele con un pizzico di sale e sbattetele bene. Prendete una grande padella con dell'olio e versateci le uova. Appena la frittata sarà rassodata, ma non troppo, metteteci nell'interno le vongole alle quali aggiungerete un po' di salsa di pomodoro e una cucchiaiata di prezzemolo. Ripiegate sollecitamente la frittata in due e rovesciatela su un piatto ovale. Ricopritela con la salsa di pomodoro densa, circondatela con un cordoncino di prezzemolo trito, ultimatela con un pizzico di pepe e mandatela in tavola.
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Per quattro persone prendete mezzo chilogrammo di vongole, risciacquatele abbondantemente, scolatele e poi mettetele sul fuoco in una padella con un
Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno strofinaccio. Prendete poi una teglia di rame o di ferro stagnato della grandezza sufficiente perchè le sarde vi possano stare allineate in un solo strato, e versateci un po' d'olio in modo che tutto il fondo ne rimanga bagnato. Accomodateci le sarde. Conditele con sale e pepe piuttosto in abbondanza, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i semi. Fate cadere ancora sulle sarde un filo d'olio e mettete la teglia su fuoco piuttosto vivace. Dopo due o tre minuti voltate con precauzione le sarde e dopo pochi altri minuti servitele ben calde, nella stessa tarderà.
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Per sei persone prendete mezzo chilogrammo di sarde. Togliete loro la testa, nettatele, risciacquatele in più acque e mettetele ad asciugare in uno
Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a cuocere con poca acqua, un pizzico di sale, un pochino di cipolla, un ciuffo di prezzemolo e un pezzetto di sedano. Lasciate bollire qualche minuto e poi passate il brodo dal colabrodo.
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Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a
Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua toilette e dopo due giorni di bagno, spinatelo e dividetelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Mettete questi pezzi di baccalà sul fuoco in un tegame con acqua fredda, e al primo bollore tirateli su con una schiumarola e fateli sgocciolare. Prendete poi una teglia di rame, o, ciò che sarebbe meglio, uno di quegli eleganti tegami di porcellana che possono essere portati direttamente in tavola. Versate nel recipiente un po' d'olio, in modo da ungerne abbondantemente il fondo, e poi accomodateci, un pezzo vicino all'altro e in un solo strato, il baccalà, che condirete con una cucchiaiata di prezzemolo trito, qualche pezzettino d'aglio — se vi piace, altrimenti omettetelo — due o tre buone cucchiaiate di capperi, un paio di alici tagliate in filettini, una forte pizzicata di pepe e — se ne avete — alcune olive nere di Gaeta, in salamoia, naturalmente private del nocciolo. Tutto ciò va distribuito regolarmente sui pezzi del baccalà. Ultimate seminando su tutto un paio di pugni di pane grattato finissimo, in modo da ricoprire ogni cosa. Condite ancora con dell'altro olio che farete sgocciolare, bagnando da per tutto il pane grattato, e poi mettete la teglia o il tegame con fuoco sotto e sopra, o in forno, per circa un quarto d'ora, fino a che il pane si sia gratinato e il baccalà abbia potuto completamente insaporirsi.
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Per questa preparazione sarà adattatissimo il baccalà francese. Per sei persone prendete circa un chilogrammo di baccalà secco. Fategli la sua
Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di circa quattro dita di lato. Asciugate questi pezzi in uno strofinaccio, infarinateli e friggeteli nell'olio, di bel color d'oro. Mettete un po' d'olio in un'altra padella e fate soffriggere in esso uno o due spicchi d'aglio, che toglierete appena coloriti. Aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una cucchiaiata di capperi, e un pugno di olive nere di Gaeta, private dei noccioli. Bagnate con acqua,
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Prendete del baccalà già bagnato calcolandone circa un chilogrammo per sei persone, toglietegli la pelle, le spine e tagliatelo in pezzi quadrati di
aggiungete un pizzico di pepe e fate insaporire un poco la salsa. Prendete una teglia grande in cui il baccalà possa stare allineato in un solo strato; versateci sopra la salsa, che dev'essere abbondante e non molto ristretta, coprite la teglia con un coperchio e mettete a stufare il baccalà con un poco di brace sotto e sopra, in modo che possa prendere buon sapore e la salsa possa addensarsi. In meno di mezz'ora il baccalà sarà pronto, e constaterete che cucinato così è veramente appetitoso.
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aggiungete un pizzico di pepe e fate insaporire un poco la salsa. Prendete una teglia grande in cui il baccalà possa stare allineato in un solo
Per sette od otto persone, prendete un chilogrammo di tonno fresco, in un sol pezzo. E dopo aver fatto con la punta del coltellino una diecina di piccole fessure nella carne, introducete in ognuna una foglia di menta fresca, che avrete rotolato in un misto di sale e pepe. Con sale e pepe condite anche l'esterno del tonno, passatelo poi nella farina e friggetelo in una padella con dell'olio, voltandolo da tutti i lati affinchè prenda colore. Questa frittura deve durare pochi minuti, non avendo per scopo di cuocere completamente il tonno, ma solo di farlo colorire all'esterno. Colorito dunque il tonno estraetelo dalla padella e appoggia-telo su un piatto. Prendete adesso una casseruola, affettateci un paio di cipolle, travasateci l'olio rimasto nella padella e aggiungete una punta d'aglio schiacciata. Fate soffriggere un poco e poi mettete nella casseruola il tonno facendolo ben rosolare da tutte le parti. Quando tonno e legumi saranno ben rosolati aggiungete il contenuto di un usuale barattolino di salsa di pomodoro, lasciate insaporire per qualche altro minuto rivoltando di quando in quando il tonno e finalmente bagnate con un bicchiere abbondante di acqua e coprite la casseruola lasciando che il tonno cuocia pian piano per un'altra ventina di minuti. Estraete allora il tonno dalla casseruola, tagliatelo in fette regolari e ricopritelo con qualche cucchiaiata del suo sugo. Il restante del sugo vi servirà per confezionare un ottimo risotto o per condire dei maccheroni di magro.
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Per sette od otto persone, prendete un chilogrammo di tonno fresco, in un sol pezzo. E dopo aver fatto con la punta del coltellino una diecina di
Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la carne e poi pestatela nel mortaio. Quando la carne sarà ben pestata aggiungete 200 grammi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta, 60 grammi di burro, sale e un pizzico di pepe. Pestate ancora piuttosto a lungo fino a che i vari elementi siano amalgamati in modo perfetto e ne risulti una pasta finissima. Per completare la preparazione passate questa pasta dal setaccio. Fate un rotolo del passato di carne e dividetelo in dodici pezzi i quali avranno su per giù la grossezza di un uovo. Con le mani leggermente bagnate d'acqua impastate delicatamente i dodici pezzi e allineateli davanti a voi. Prendete ora una salvietta, bagnatela nell'acqua e strizzatela. Poi stendetela sul tavolo. Mettete un pezzo di carne sulla salvietta ricopritela con un'altra parte della salvietta stessa e con le mani pigiate in modo da spianare il pezzo di carne, che dovrà risultare dello spessore di circa mezzo centimetro e del diametro di una diecina di centimetri. Avrete già preparato un piccolo risotto fatto con una sessantina di grammi di riso, risotto che potrà essere o al burro e parmigiano, o al sugo di carne. In caso di una colazione elegante potrete aggiungere al risotto qualche dadino di tartufo. Questo riso dopo ultimato e condito dovrà essere lasciato freddare in un piatto prima di essere usato. Nel mezzo della rotellina di carne mettete dunque una palletta di riso, grossa come una noce, quindi aiutandovi con la salvietta arrotolate su sè stessa la carne racchiudendovi dentro il riso. Ottenuto una specie di salamino sollevatelo dalla salvietta, prendetelo nella mano sinistra e operando delicatamente ripiegate con la mano destra le due estremità del rotoletto in modo da chiudere perfettamente il riso anche dai lati e dare all'involtino la forma di una supplì. Fatto il primo involtino mettetelo da parte e continuate a fare gli altri, sino ad esaurimento. Prendete una teglia a bordi piuttosto alti, metteteci circa un ettogrammo di burro e fatelo liquefare. Togliete la teglia dal fuoco, allineateci in un solo strato gli involtini di carne preparati; prendete un foglio di carta bianca resistente, e imburratela abbondantemente da una sola parte. Coprite con questo foglio di carta la teglia, avvertendo che la parte imburrata risulti a contatto degli involtini di carne e mettete finalmente la teglia così coperta in forno di moderato calore lasciandovela per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal forno e troverete che gli involtini sono rassodati e cotti. Prendete ora un piatto grande rotondo. Metteteci in mezzo, a piramide, una guarnizione di legumi o erbaggi a vostra scelta: come pisellini al prosciutto, spinaci al burro, cavoletti di Bruxelles ecc. Intorno alla guarnizione disponete le supplì di carne e su ogni supplì sgocciolate un po' di burro della cottura.
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Per sei persone prendete 600 grammi di carne magra di bue. Noi consigliamo senz'altro il filetto perchè meglio rispondente allo scopo. Tritate la
Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e fermatele o con due stecchini o con una passata di filo. Allineate gli involtini in una teglietta in cui avrete messo del burro e fateli cuocere, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli in un piatto.
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Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino
Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e del prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano. Dopo un'oretta di ebollizione prendete la testina e portatela sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non rompere nè deformare la testina, che dovrà rimanere in un solo pezzo. Arrotolate su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa. Delle ossa potrete fare a meno, visto che disgraziatamente le ossa non solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa verde.
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Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
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Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo
Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di fegato, accavallandole una sull'altra. Su ogni fetta di fegato appoggiate un pomodoro, guarnite il piatto con qualche spicchio di limone e fate portare in tavola.
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Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla gratella, con sale, pepe, olio e prezzemolo e avrete anche fritto una certa quantità di anellini di cipolla.
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette spesse circa mezzo centimetro, infarinatele, immergetele nell'olio, e cuocetele sulla gratella
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e fateci soffriggere uno spicchio d'aglio. Tolto l'aglio, mettete il cuore e fatelo rosolare a fuoco vivace da una parte e dall'altra. Dopo un poco aggiungete nella padella un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti, e schiacciatele col cucchiaio di legno. Togliete via la padella dal fuoco, condite il cuore con un pizzico di pepe, pochissimo sale, una cucchiaiata di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
Il talismano della felicità
Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
Per sei persone prendete due ettogrammi di tonno sott'olio, di qualità buona, quattro alici salate, lavate e spinate, un ettogrammo e mezzo di burro, un limone e un pizzico di pepe. Mettete tutta questa roba, eccetto il limone e il pepe, in un mortaio e pestatela, così da ridurla in una pasta fine e omogenea: ciò che avverrà facilmente e senza fatica, data la qualità degli elementi da pestare. Per eccesso di scrupolosità, dopo pestato nel mortaio, si potrebbe passare il composto dal setaccio, ma questa operazione non è necessaria. Quando avrete ben pestato tutto spremeteci su il sugo di mezzo limone e condite col pepe. Di sale è inutile parlarne essendo il tonno e le alici sufficientemente salati. Prendete una piccola stampa liscia e rotonda, del diametro di una dozzina di centimetri, o, in mancanza di questa, una piccola casseruola di uguale misura. Foderatela sul fondo e in giro con della carta unta d'olio, e versateci il composto di tonno, pigiandolo bene con un cucchiaio affinchè non rimangano vuoti. Pareggiate la superficie con una lama di coltello e mettete la stampa sul ghiaccio per una oretta, trascorsa la quale la vostra schiuma di tonno, rovesciata in un piatto e liberata dalla carta oleata, sarà pronta per essere servita.
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Per sei persone prendete due ettogrammi di tonno sott'olio, di qualità buona, quattro alici salate, lavate e spinate, un ettogrammo e mezzo di burro
È un'insalata molto graziosa a vedersi e molto semplice a prepararsi Dovrete provvedervi di una bella pianta di scarola di cui utilizzerete le foglie più bianche. Risciacquatela accuratamente e poi trinciatela grossolanamente col coltello. Provvedetevi anche di un'eguale quantità di radicchio rosso che risciacquerete e taglierete come la scarola. Mescolate le due verdure, accomodatele in un'insalatiera di cristallo e conditele con sale, olio e pochissimo aceto. Prendete ora un arancio, sbucciatelo e ritagliatelo in fette orizzontali. Con la punta di un coltello portate via accuratamente tutti i semi e poi fate sulla insalata una corona di queste fette d'arancio. Il sugo dell'arancio comunica a questa insalata uno speciale, caratteristico sapore.
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pochissimo aceto. Prendete ora un arancio, sbucciatelo e ritagliatelo in fette orizzontali. Con la punta di un coltello portate via accuratamente tutti
Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche delle patate lessate, aggiungete del sedano bianco tagliuzzato e qualche anello di cipolla. La cipolla potrà essere cruda o lessata a metà. Condite il tutto con sale, olio, aceto e un po' di mostarda e ricoprite l'insalata con delle fettine di uovo sodo.
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Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche
Nella cucina moderna è invalso l'uso delle insalate composte, in cui entrano i più disparati ingredienti. Una delle buonissime ricette di questo genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in rotelline piuttosto sottili. Prendete poi un piede d'indivia di cui anche utilizzerete la sola parte bianca che trincerete minutamente. Condite sedano e indivia con olio, aceto e mostarda e lasciate stare così per almeno un'ora. Aggiungete allora un paio di mele tagliate in dadi e qualche funghetto all'olio e un ettogrammo di prosciutto cotto tagliato in listerelle. Mescolate il tutto legando l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese. Se avete dell'aceto al dragoncello potrete usarlo qui assai efficacemente in luogo dell'aceto comune, poichè l'aceto al dragoncello porterà una nota aromatica assai caratteristica nella vostra insalata.
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genere d'insalata è quella di cui vi diamo la formula. Prendete un bel sedano e scartando le foglie esterne servitevi del solo bianco che ritaglierete in
Generalmente si calcolano un paio di zucchine a persona. Bisogna che le zucchine siano piccine, e molto fresche. Per vuotare le zucchine c'è un apposito utensile in latta o in ferro il cui uso è così comune che crediamo non ci sia bisogno di spiegazioni. Vuotate dieci zucchine del peso di circa 100 grammi l'una, facendo attenzione di procedere con garbo affinchè il vuota zucchine non intacchi l'esterno delle zucche. Quando le avrete vuotate tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in una scodella ed uniteci un uovo intiero, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di mollica di pane come un grosso uovo, tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta, qualche pezzettino di prosciutto, sale e pepe. Impastate bene tutti questi ingredienti in modo che risulti una massa fine, e con essa riempite le zucchine. Dopo averle così preparate prendete una teglia in cui possano stare comodamente in un solo strato, metteteci una cucchiaiata di strutto o la terza parte di un panino di burro, un pochino di cipolla, tagliata fine, un pochino di prezzemolo, e un po' di grasso di prosciutto tritato.
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tutte, preparate il ripieno. Prendete due ettogrammi di carne magra di manzo e tritateli sul tagliere o nella macchinetta. Raccogliete la carne pestata in
Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due soldi, e friggetele poche alla volta nell'olio finchè abbiano preso un bel color d'oro. Quando avrete fritto tutte le zucchine mettete in una piccola casseruola qualche cucchiaiata d'olio o una buona cucchiaiata di strutto; fate scaldare e poi unite una scatoletta comune di salsa di pomodoro, condite con sale e pepe, bagnate con un pochino d'acqua, e lasciate cuocere fino ad avere una salsa densa, ma non troppo, e piuttosto abbondante. Prendete una piccola tortiera di rame, o un tegame di porcellana resistente al fuoco. Versate nel fondo dell'utensile qualche cucchiaiata di salsa, su questa disponete uno strato di zucchine fritte che condirete con qualche altra cucchiaiata di sugo, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico tagliuzzato. Continuate così facendo tre o quattro strati, alternando zucchine e condimento, per terminare con uno strato di sugo e formaggio. Mettete qua e là qualche pezzettino di burro e infornate la tortiera per una mezz'ora abbondante. Invece di mettere le zucchine in forno potrete ultimare la pietanza mediante fuoco sotto e sopra. In questo caso si copre la tortiera con un coperchio, mettendo poca brace sotto la tortiera e più abbondante sopra il coperchio. Si lasciano stufare così le zucchine per una mezz'ora affinchè possano bene insaporirsi ed impregnarsi del condimento.
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Per cinque persone prendete cinque o sei zucchine del peso complessivo di un chilogrammo, tagliatele in fette dello spessore di una moneta di due
Fra le molte ricette di peperoni ripieni questa è senza dubbio una delle più gustose e ricche. Necessita forse un pochino di lavoro; ma questo viene largamente ricompensato dal risultato, che come abbiamo detto è veramente ottimo. Per sei persone prendete otto peperoni gialli napolitani. Di questi otto peperoni due serviranno per il ripieno e i sei rimanenti serviranno per la pietanza, calcolandosene uno a persona. Procurate di scegliere dei peperoni di forma regolare, piuttosto grandi e, condizione essenziale, freschissimi. Con un coltellino fate un'incisione circolare intorno intorno al torsolo in modo da asportarlo completamente. Passate allora i peperoni su fuoco vivacissimo per carbonizzare subito la pellicola esterna senza che il peperone riceva troppo calore ed abbia ad afflosciarsi troppo. Potrete anche passarli un istante in una frittura bollente; ma il primo sistema è il più semplice. Appena abbrustoliti togliete via la pellicola carbonizzata e tutti i semi dall'interno. Preparati così i peperoni metteteli da parte. Occorre ora pensare al ripieno. Prendete due dei peperoni, tagliateli in listelline e fateli insaporire in una padellina con un pochino di olio e sale. Appena pronti metteteli da parte. Togliete la buccia a una melanzana grossa o a due piccole, ritagliate la melanzana in dadini di circa un centimetro di lato, risciacquateli, infarinateli e friggeteli nell'olio. Quando questi dadini avranno preso un bel color d'oro toglieteli dalla padella e serbateli in disparte. Mettete in una padellina un paio di cucchiaiate d'olio (potrete servirvi di quello adoperato per friggere le melanzane) fateci soffriggere uno spicchio d'aglio che toglierete appena imbiondito, e versate nell'olio sei cucchiaiate di pane grattato. Mescolate con un cucchiaio di legno, fino a che il pane sia bene imbevuto di olio e leggermente abbrustolito. Mettete in disparte anche questo pane fritto. Prendete ora sei pomodori, tuffateli in un momento in acqua bollente per poterli spellare facilmente, tagliateli in spicchi privandoli accuratamente dei semi, mettete questi spicchi in una padellina con olio bollente conditeli con un pizzico di sale e fateli cuocere a fuoco fortissimo per pochi minuti in modo che non abbiano a disfarsi. Avrete comperato anche un paio di polipi piccoli o di calamaretti. Divideteli in piccoli pezzi, infarinateli e friggeteli. Da ultimo preparate una salsa di pomodoro con un po' d'olio aglio e sale. Questa salsa dovrà essere sufficientemente densa, e come quantità circa due ramaioli. Preparati tutti gli ingredienti prendete una terrinetta, metteteci i filetti di peperoni, i filetti di pomodori, le melanzane, il pane fritto e i polipi o calamaretti. Aggiungete una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta alle quali avrete tolto il nocciolo e avrete divise a metà. Aggiungete anche un ramaiolo di salsa di pomodoro e un bel ciuffo di prezzemolo trito. Mescolate tutti questi ingredienti e poi con un cucchiaio riempite di questo composto i sei peperoni. Prendete adesso una casseruola versateci un paio di cucchiaiate di olio, metà della rimanente salsa di pomodoro che diluirete con qualche cucchiaiata di acqua e nella casseruola disponete i peperoni ritti uno accanto all'altro. Converrà dunque scegliere una casseruola di proporzioni adattate affinchè i peperoni possano starci nè troppo larghi nè troppo pigiati. Innaffiate abbondantemente ogni peperone con dell'olio e finalmente versateci sopra la rimanente salsa di pomodoro, spalmandola un po' dappertutto. Mettete la casseruola in forno di moderatissimo calore dove la lascerete circa un'ora. I peperoni devono cuocere molto adagio. Invece di mettere la casseruola in forno si potrà fare la cottura con della brace sotto e sopra. L'importante è che questa cottura avvenga con molta lentezza.
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largamente ricompensato dal risultato, che come abbiamo detto è veramente ottimo. Per sei persone prendete otto peperoni gialli napolitani. Di questi
Questa pietanza non è molto fine, ma in compenso risultata appetitosissima e tale da poter essere inclusa, tanto per variare, nei menù giornalieri di cucina casalinga. Per sei persone prendete otto peperoni verdi romaneschi, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la buccia, apriteli, risciacquateli, togliete loro il torsolo e i semi e divideteli in filetti. Prendete ora una padella piuttosto grande, metteteci pochissimo olio e una bella cipolla ritagliata in fette sottili, fate imbiondire la cipolla aggiungendo una o due cucchiaiate d'acqua affinchè cuocia senza bruciacchiarsi e quando la cipolla sarà bene appassita e bionda aggiungete una diecina di pomodori di mezzana grandezza, ai quali avrete tolto buccia e semi e ritagliato in filetti. Quando il pomodoro sarà cotto aggiungete i peperoni, condite con sale e pepe e moderate il fuoco per far bene insaporire il tutto. Dopo circa un quarto d'ora mettete nella padella un paio di ettogrammi di guanciale affettato in fette sottili e ritagliato in pezzi piuttosto grandi, mescolate e continuate la cottura su fuoco moderato per pochi altri minuti fino a che il guanciale si sia bene scaldato e abbia preso un aspetto quasi trasparente. Nel caso il guanciale avesse cavato troppo grasso, toglietene un po' con il cucchiaio, inclinando la padella e poi travasate l'intingolo nel piatto e mangiatelo ben caldo.
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cucina casalinga. Per sei persone prendete otto peperoni verdi romaneschi, arrostiteli sul fuoco per toglier loro la buccia, apriteli, risciacquateli
Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi mettetele a cuocere, con acqua fredda, badando di non farle passare di cottura. Appena cotte sgocciolatele, apritele in quattro, togliete la parte centrale che è legnosa, e poi se le carote sono molto lunghe ritagliate ogni spicchio in due o tre pezzi. Mettete questi pezzi in una insalatiera con un paio di spicchi d'aglio interi e mondati, sale, pepe o peperoncino, olio, abbondante aceto, e tre o quattro pizzicate di origano secco. Mescolate il tutto e prima di mangiare le carote, aspettate che sia passato almeno un giorno per dar loro tempo d'insaporirsi bene.
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Prendete un mazzetto di carote gialle fresche, di buona qualità, preferendo carote grandi. Mozzate loro la sommità, raschiatele, risciacquatele e poi
Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
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troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse
Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi di lievito rappresentano un volume come una piccola noce. Con un dito di acqua appena tiepida, sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la rimanente farina (150 grammi), disponetela a fontana, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Per maggiore comodità, vi avvertiamo che 16 grammi di zucchero in polvere sono, presso a poco, due cucchiaini da caffè ben colmi, e due grammi di sale sono rappresentati da mezzo cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una diecina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Naturalmente questo lavoro di ammorbidire il burro è perfettamente inutile nella stagione calda. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre battendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richiederà più di una diecina di minuti di lavoro. Prendete la pasta e disponetela in una terrinetta in cui possa crescere comodamente e mettetela in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo quando la pasta ha incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Fatto questo, coprite la terrinetta col suo coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Questa apparente anomalia della lievitatura sul ghiaccio è un piccolo segreto che pochi professionisti conoscono. È appunto questo che dà un risultato superiore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la cioccolata.
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Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi
Generalmente le torte di pasta genoise si dividono in due dischi, che si inzuppano con un po' di liquore, puro o meglio diluito con acqua e si farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già sgusciate, mettetele in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano fin quasi all'ebollizione. Tirate indietro la casseruolina e vi sarà allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
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decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già
Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l' impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda. Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro in un ambiente tiepido affinchè abbia ad ammorbidirsi quel [immagine e didascalia: Gâteau Mariage] [immagine e didascalia: Trionfo in pastigliaggio con bonbons variati]
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Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo
Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto sul tavolo di marmo con due cucchiai di liquore a vostra scelta. Impastate bene per ottenere una pasta morbida e aggiungete, se occorre, un pochino d'acqua. Con questa pasta di cioccolata fate delle palline come piccole noci e passatele nello zucchero in modo che questo aderisca perfettamente. Mettete i cioccolattini in cestellini di carta pieghettata. Con queste dosi ne otterrete circa trenta.
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Prendete un ettogrammo di cioccolato in polvere, un ettogrammo di mandorle dolci, sbucciate e tagliate in filetti sottilissimi, e impastate il tutto
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
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Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che
Le dosi sono per sei persone. La charlotte non risulta molto grande, ma poichè si tratta di un dolce sostanzioso, constaterete che sarà sufficiente. Bisogna anzitutto fare una purè densa di castagne. Prendete 400 grammi di castagne — in numero, dalle trenta alle trentacinque — togliete loro la scorza con la punta di un coltellino e mettetele a cuocere nell'acqua leggermente salata. Quando saranno ben cotte estraetele dalla pentola, togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere e mezzo di latte, due cucchiaiate di zucchero in polvere, e fatele bollire di nuovo infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè, che deve riuscire densa e ben liscia. Se ci fossero ancora qua e là delle particelle di castagne, tornate a schiacciare la purè sulla tavola con uno schiacciapatate. Prendete una stampa da charlotte della capacità di mezzo litro o una piccola casseruola della stessa capacità e foderatela di carta bianca, mettendo cioè un disco di carta sul fondo e una striscia di carta all'intorno. Prendete la purè, mettetela nell'interno della stampa e, aiutandovi con le dita o con un cucchiaio di legno, fate che aderisca alle pareti della charlotte per uno spessore di circa un dito. Per intenderci, dovete modellare una specie di scatola, avvertendo di premere bene con le dita affinchè la purè vada a prendere la esatta forma della stampa senza lasciare vuoti. Preparate intanto in una scodella 150 grammi di ricotta e aggiungeteci un cucchiaio di latte, due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di filettini di scorzetta candita, una cucchiaiata di uvetta, qualche filettino tostato di mandorla e mezzo bicchierino di rhum o di altro liquore forte, a vostra scelta. Lavorate bene la ricotta col cucchiaio per scioglierla e per impastarla e di essa riempite l'interno della scatola di castagne. Con una lama di coltello lisciate la superficie pigiando anche qui affinchè la ricotta non lasci vuoti nell'interno. Coprite con un altro disco di carta e mettete in fresco, o meglio, sul ghiaccio per circa un'ora. Trascorso questo tempo, capovolgete la charlotte su un piatto rotondo con salviettina e levate pian piano la carta, che è necessaria per poter sformare facilmente il dolce: dolce di bella apparenza, di gradito sapore e di costo assai moderato.
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. Bisogna anzitutto fare una purè densa di castagne. Prendete 400 grammi di castagne — in numero, dalle trenta alle trentacinque — togliete loro la
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
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Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una
Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela nei vasetti di vetro e riponetela.
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Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo. Mettete le visciole in un tegame di terraglia, ricopritele con ottocento grammi di zucchero in polvere e lasciatele così per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate il tutto su un setaccio raccogliendo il succo in un'insalatiera. Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci 1200 grammi di zucchero e fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi
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per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e
Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
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Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
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Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su
Accademia della crusca